Beef Marbling Score

Kunden wollen natürlich wissen, welchen Marmorierungsgrad das Fleisch zu bieten hat, das sie kaufen wollen. Häufig wird dann ein BMS (Beef Marbling Score) von 8 oder 9 genannt – doch welches Grading System liegt dieser Aussage zugrunde?

Ist es das australische oder das japanische System? Macht das denn einen Unterschied? Ja – und zwar einen gewaltigen! Während bei dem japanischen System eine Marmorierung von 8 einen intramuskulären Fettgehalt von 43,8% bedeutet, ist dies nach dem australischen System ein Fettgehalt von mindestens 19%. Ein sehr großer Unterschied!

Die Amerikaner haben nochmals ein anderes System, das sich nach Bezeichnungen richtet. Wir haben einmal versucht, eine Übersicht zu erstellen, die diese Systeme mit Werten unterlegt – nicht einfach darzustellen:

Einstufung der Marmorierung bei unterschiedlichen Klassifikationssystemen

Japanisches SystemAmerikanisches SystemAustralisches System
BMSMinimum IMF %
2,59
3,91
5,34
6,89
8,56
10,33
12,22
321,40
429,40
535,70
640,60
742,50
843,80
950,80
1052,90
1153,00
1256,30
BMSMarmorierungsgrad
SelectSlight
Choice –Small
Choice Modest
Choice +Moderate
Prime –Slightly abundant
PrimeModerately abundant
Prime +Moderately abundant
Prime ++ oder Beyond PrimeVery abundant
USDA – EinstufungMinimum IMF %
11,00
23,00
3 5,00
48,00
511,00
614,00
717,00
819,00
921,00
alles drüber ist 9+>21,00

Veranschaulichung zum Beef Marbling Score

Einfacher verständlich wird der sehr große Unterschied sicherlich mit folgender Darstellung. Um bei dem o.g. Vergleich zu bleiben – wo die offizielle Einstufung der Australier aufhört, fängt die der Japaner erst an.

Quelle: Homepage der australischen Zuchtorganisation

Zurück zum Kunden: dieser will sicherlich wissen, welchen Marmorierungsgrad das Stück Fleisch hat, das er gerade verzehrt. Schließlich wird damit ja auch Werbung gemacht. Hier gilt es dann, einen Standard zu etablieren oder einen eindeutigen Bezug auf ein System herzustellen.

Der wichtigste Standard ist aber immer noch: es muss einfach herausragend schmecken!