Rund um Wagyu
Wagyu heißt übersetzt “japanisches Rind” und steht für besondere Rinderassen japanischen Ursprungs. Unter diesem Sammelbegriff finden sich vier Rinderrassen: Kuroge (schwarz), Akaushi (rot/braun), Shorthorn und Polled. Nur die beiden erstgenannten Rassen haben Japan verlassen. Oftmals ist Wagyu unter dem Namen “Kobe-Rinder” bekannt.
Der Name Koberind oder auch Kobefleisch unterliegt einem Gebietsschutz, der sich auf die Region Kobe, in der japanischen Präfektur Hyogo, bezieht. Nur Wagyurinder, die in dieser Region Kobe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, dürfen den Markennamen “Kobe” tragen. Vergleichbar ist dies mit dem „Champagner” – auch dieser ist regional begrenzt. Genauso verhält es sich mit Wagyurindern aus der benachbarten Stadt Matsusaka in der Präfektur Mie. Matsusaka -Fleisch ist in der Regel von weiblichen Tieren und extrem marmoriert. Nur Fleisch von Rindern aus Matsusaka darf sich auch so nennen. Es gibt aber auch in anderen Präfekturen geschützte Herkunftsbezeichnungen, die für die Züchter bindend sind.
Wagyu Rinder haben ein meist schwarzes, kurzes und glattes Haarkleid, wobei es auch rot bis rotbraune Tiere gibt. Die Klauen sind dunkelbraun bis schwarz, bei roten Tieren hell. Es ist ein mittelrahmiges Rind mit leichtem Kopf und kräftiger Vorderhand. Das Rind weist harmonische Übergänge und eine nahezu horizontale Beckenlage auf. Es hat wenig bis mäßig gekrümmte Hörner mit kräftigem Ansatz. Eine genetische Hornlosigkeit ist möglich – kommt aber nur durch Einkreuzungen hornloser Rassen zustande. Ab einem Blutanteil von 93,75% (4. Generation in der Verdrängungszucht) werden diese als Purebred bezeichnet. Wagyu weisen je nach Geschlecht ein Gewicht von 650kg bis zu 1000kg auf.
Das besondere an diesen Rindern ist das Fleisch, welches zu den teuersten und exklusivsten Nahrungsmitteln der Welt gezählt wird. Es zeichnet sich durch ausgesprochene Zartheit, Saftigkeit sowie durch einen intensiven Geschmack (Umami) aus. Das Fleisch von einer möglichst gleichmäßigen Marmorierung durchzogen. Diese sorgt für den satten, vollen Geschmack. Das Wagyu-Fleisch hat einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als andere Rinderrassen.
Produktionseigenschaften
Zu Fragen über Zuchtreife, Zwischenkalbezeit, Fütterungssystem, die besten Trägertiere und weitere Eckdaten können Sie sich an den Verband wenden.
Massage und Bier für japanische Wagyu-Rinder
Reiswein, Bier und Wellness: Bekannt ist das Wagyu- oder Koberind auch durch die Geschichten um die besonderen Aufzuchtmethoden. Täglich sollen die Tiere zwei bis drei Stunden zu klassischer Musik massiert und dabei mit Reiswein besprüht und auch Alkohol im Futter haben. Dies sind schöne Geschichten, entsprechen aber oft nicht der Realität.
In Japan ist die landwirtschaftliche Fläche sehr begrenzt, deshalb werden viele Rinder ausschließlich im Stall gehalten und haben selten freien Auslauf. Zusätzlich erhalten die teuersten Rinder der Welt ein besonderes Kraftfutter auf Basis von Getreide, Rüben, Kartoffeln sowie Trester. Die genaue Fütterung wird von jedem Züchter geheim gehalten, wie ein Kochrezept!
Eine so aufwändige Fütterung ist nicht uneigennützig, denn so bildet sich eine spezielle Marmorierung heraus, die dem Wagyu Fleisch später seine besondere Qualität verleiht.
In Japan gibt es einen Kälbermarkt – hier werden die Tiere mit ca. 10 Monaten verkauft und gehen dann in die Mast. Das Schlachtalter liegt meist bei 26 Monaten. Auf den japanischen Rindermärkten werden für reinrassige schwarze Wagyu schon mal Preise im sechsstelligen Euro-Bereich erzielt.
Die Haltung in Deutschland unterscheidet sich in einigen, wesentlichen Bereichen von Japan. Wir wollen bevorzugt die Kälber in Mutterkuhhaltung aufziehen und auch das Schlachtalter beträgt fast drei jahre, was eine aufwändige, aber artgerechtere Fütterung mit sich bringt.
Wagyu nur in Japan?
Nach wie vor ist der Export von lebenden Rindern oder deren Samen verboten. Die heutige Population außerhalb Japans entstammt Tieren, die in den 70er Jahren zu wissenschaftlichen Zwecken nach Amerika exportiert wurden sowie ca. 220 Tieren, die Mitte der 90er Jahre in die USA exportiert wurden. In Australien, den USA und Kanada gibt es mittlerweile die größten Wagyuherden. Einige haben sich auf die Zucht, andere auf die Fleischproduktion konzentriert. 2015 erlangten drei Schlachtereien in Japan die EU -Zertifizierung, sodass geringe Mengen an Wagyu-Fleisch in die EU-importiert werden können. In Deutschland kamen 2006 die ersten Wagyutiere zur Welt. Mittlerweile haben wir über 190 Mitglieder im Wagyu-Verband – darunter viele regionale Züchter/Vermarkter. Dies kommt dem heutigen Trend zur Regionalität und Nachvollziehbarkeit der Herkunft sehr entgegen. Die in Deutschland produzierte Fleischqualität braucht mittlerweile einen internationalen Vergleich nicht zu scheuen!
Das Fleisch
Das Fleisch zeichnet sich durch seine ausgesprochene Zartheit, Saftigkeit sowie durch einen würzigen Geschmack (Umami) aus und ist von einer möglichst gleichmäßigen und extrem feinen Marmorierung (intramuskuläres Fett) durchzogen. Der Anteil des intramuskulären Fetts im Verhältnis zum Muskelanteil wird als Marmorierungsgrad bezeichnet. Dieser beträgt in der höchsten Stufe des japanischen Systems weit über 50% – für deutsche Mägen und den üblichen Essgewohnheiten eines Steaks von mehreren hundert Gramm nicht geeignet. Daher reichen in Deutschland Marmorierungsgrade von 6 bis maximal 9 aus – dann liegt der Anteil des intramuskulären Fetts bei 40-50%.
Die feine Fettverteilung im gesamten Muskelfleisch des Rindes, die das Fleisch mit einem tiefen Aroma versorgt, ist entscheidend für den satten, vollen Geschmack, den wohl niemand, der in den Genuss kam, sich dieses zarte Fleisch auf der Zunge zergehen zu lassen, jemals wieder vergessen kann. Als angenehmen Nebeneffekt hat das Wagyu Fleisch bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als andere Rinderrassen und ein besonders gutes Verhältnis von Omega 3- zu Omega 6- Fettsäuren!
Amerikanische Marketing Profis sprechen schon von Cholesterin senkenden Wagyu-Kuren, was sich allerdings angesichts der hohen Preise für das Fleisch leicht “auf den Magen schlagen könnte”.